Les lipases peuvent effectivement agir très vite et donner un gout et une odeur désagréable au lait sans que celui-ci soit véritablement altéré : il reste tout à fait consommable.
Autre piste : certains acides gras polyinsaturés (AGPI) contenus dans l'alimentation de la mère peuvent donner un goût rance.
Voici un extrait traduit d'un document des Human Milk Banking of North Ameriac.
*Stratégie*
Si le lait sent l’aigre ou le rance, ne pas chauffer le lait. Changer le régime de la mère pour réduire les acides gras polyinsaturés (AGPI) peut aider. Cela ne changera pas le contenu en gras du lait, juste le type de graisses.
Quelques changements à essayer :
- Vérifier le contenu en fer libre ou en cuivre de l’eau de boisson ou de lavage – changer de source d’eau.
- Réduire les suppléments qui augmentent le contenu en AGPI dans le régime alimentaire, tels que l’huile de poisson, les graines de lin, l’huile de lin.
- Réduire l’apport de, ou l’exposition du lait exprimé, au fer libre ou aux ions cuivre, y compris à l’eau ayant de hauts niveaux d’ions cuivre ou fer.
- Augmenter l’apport maternel en antioxydants tels que le béta-carotène et la vitamine E.
- Eviter de manger des anchois et d’autres aliments contenant des graisses rances.
*Raison*
Le rancissement est dû à une oxydation chimique, pas à un processus microbien causé par une contamination bactérienne. Les AGPI sont les composants les plus sujets à oxydation. Chauffer le lait augmente la vitesse de la réaction d’oxydation, mais elle continue à se produire durant la réfrigération et la congélation. Il n’y a pas de recherches sur ce sujet dans la littérature sur le lait humain, cependant en se référant à la littérature laitière, on pense qu’il peut y avoir un catalyseur dans le lait qui démarre la réaction, tel que l’apport en AGPI du régime alimentaire maternel^192, 193 ou un contenu élevé en fer libre ou en ion cuivre. Consommer des graisses rances, comme les anchois, peut aussi démarrer la réaction oxydative en chaîne.
1. AI-Mabruk RM, Beck NF, Dewhurst RJ, Effects of silage species and supplemental vitamin E on the oxidative stability of milk. /J Dairy Sci/, 2004. 87(2): p. 406-12.
2. Havemose MS, Weisbjerg MR, Bredie WL, Poulsen HD, Nielsen JH,Oxidative stability of milk influenced by fatty acids, antioxidants, and copper derived from feed. /J Dairy Sci,/ 2006. 89(6): p. 1970-80.